Bạn Nhà Nông

So sánh màu sắc giữa ớt sấy và ớt phơi nắng

Do diện tích lớn, ngoài tiêu thụ ớt tươi, phần lớn ớt được phơi khô để tiêu thụ dần. Đi xuống huyện Thanh Bình, dễ dàng bắt gặp cảnh ớt phơi đỏ cả ven lộ, sân nhà. Phương pháp phơi nắng truyền thống là phương pháp phổ biến nhất cho các nước sản xuất ớt. Phương pháp này thường mất 5 ngày tùy theo điều kiện thời tiết để được ẩm độ cần thiết 4-11%. Do thời gian phơi kéo dài nên chất lượng ớt thường kém, do màu đỏ chuyển sang nâu, mất vitamine C và tiền vitamine A. Việc phơi ớt ngoài nhiễm vi sinh còn phần nguy hiểm hơn ít được quan tâm là nhiễm alfatoxin

1. 1.       Đánh giá nguy cơ nhiễm độc tố Alfatoxin trên ớt

Aflatoxins là độc chất do nấm mốc tạo ra khắp nơi trên thế giới. Aflatoxin được hình thành trước và sau khi thu họach. Nó có trong các lọai trái, củ sấy, đậu phộng, bắp, ớt khô và nhiều lọai thực phẩm khác. Aflatoxin là chất có tiềm năng gây ung thư nhiều nhất trong nhóm độc tố mycotoxins và phổ biến nhất trong ớt và sản phẩm từ ớt. Hàm lượng aflatoxin có trong ớt theo qui định của Cơ quan Quản lý Nông và Dược Phẩm Hoa Kỳ FDA không quá 20 phần triệu.

Aflatoxins tạo ra bởi một vài dòng nấm của  Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus nếu nó gặp phải điều kiện môi trường thuận lợi. Aflatoxin có độc lực mạnh nhất là B1, B2, G1 và tất cả đều có trong ớt và sản phẩm chế biến từ ớt. Hơn nữa, còn có độc tố ochratoxin A, do nấm Aspergillus ochraceus và Aspergillus carbonarius đều có trong ớt. Độc chất này gây hại cho gan, thận và nghi ngờ là chất gây ung thư. Nó còn gây rối loạn hệ thống miễn dịch. Aflatoxin là lọai hóa chất rất ổn định, nó không bị phân hũy khi nấu hay chế biến.

Thật ra, nguy cơ ớt bị nhiễm aflatoxin từ trước khi thu hoạch. Trong giai đoạn mang trái, nếu ruộng ớt bị hạn hán, mưa nhiều và bị nhiễm sâu bệnh, nhất là bệnh than thư. Các yếu tố bất lợi nêu trên đều dễ dàng làm trái ớt bị nhiễm độc tố aflatoxin khi còn ở trên cây.

Sau khi thu hoạch, nếu không lọai bỏ các trái ớt bị nhiễm bệnh (nhất là bệnh thán thư), trời không đủ nắng làm thời gian phơi kéo dài, nên nguy cơ bị nhiễm nấm tạo ra aflatoxin. Thông thường sau khi phơi 2 ngày, nếu ẩm độ của ớt còn trên 14% thì nấm Aspergillus spp. bắt đầu phát triển và bắt đầu tích lũy độc tố aflatoxin trong ớt.

1. 2.       Những giải pháp làm giảm nguy cơ nhiễm aflatoxin

-  Chọn giống ớt mỏng cơm, chắc thịt và khô để giảm thời gian phơi sấy. Thân cứng, trái hướng lên trên như giống ớt chỉ thiên để tránh tiếp đất. Trái không quá nhiễm nấm bệnh

-  Trong trường hợp bị hạn trước khi thu họach, cần tưới nước thường xuyên để tránh sốc nhiệt. Khi tưới, tránh không cho nước tiếp xúc với trái sẽ làm tăng nguy cơ cho nhiễm vi sinh

-  Thời gian từ khi hái đến khi tiến hành phơi sấy càng ngắn càng tốt

-  Cắt ớt ra từng khúc 2,5cm sẽ rút ngắn thời gian phơi 50-80%, nhưng kỹ thuật này chỉ áp dụng cho máy sấy vì phơi nắng dễ bị nhiễm vi sinh

-  Khi phơi sấy, ẩm độ của ớt hạ xuống còn 8% trong vòng 48 giờ. Kéo dài hơn khoảng thời gian này nấm mốc phát triển tạo ra aflatoxin.

Như vậy, phơi nắng là giải pháp rất kinh tế và thân thiện môi trường, nhưng tạo nhiệt độ cao không đủ để làm ớt khô nhanh. Nhiệt độ cao cũng làm trái chuyển thành màu đen. Nếu thời tiết không thuận lợi do mây nhiều, mưa… thì nhiệt độ giảm và thời gian phơi kéo dài làm tăng nguy cơ nhiễm aflatoxin

Do đó, sấy công nghiệp sẽ tạo ra sản phẩm tốt và đồng đều hơn. Khi sấy thì nhiệt độ  bắt đầu điều chỉnh trên 70 °C, sau 6 giờ khi ẩm độ ớt hạ xuống thì điều chỉnh nhiệt độ sấy còn 50 °C để tránh ớt hóa đen.

Để khắc phục hiện tượng trái ớt chuyển sang màu đen,  các nhà khoa học khuyến cáo ngâm ớt trong dung dịch natrium metabisufite (NaMS) nồng độ 0,3% và Calcium Chloride CaCl2 1% trong 10 phút, thì ớt vẫn giữ được màu sắc tươi đẹp sau khi sấy ở 70 °C trong 4 giờ sau đó hạ xuống còn 50 °C.

Khi ẩm độ ớt xuống còn 8%, cần đóng gói nhanh để tránh ớt hút ẩm trở lại, bao plastic phía ngoài và hàn kính miệng. Sau đó tồn trữ ở nhiệt độ 13 °C  để tránh nhiễm aflatoxin.  Nếu sản phẩm sấy đúng qui trình, bảo quản kính thì nhiễm độc tố không nhiều, nhưng cũng cần định kỳ lấy mẫu phân tích aflatoxin. Ớt cần được xay thành bột và đóng gói nhanh trước khi xuống tàu xuất khẩu. Thời gian bảo quản bột ớt ở nhiệt độ 37 °C  chỉ được 2-3 tuần.

Ở huyện Thanh Bình có nhiều máy sấy tỉnh vĩ ngang dùng để sấy lúa, nhất là các hộ làm lúa giống. Ngoài việc sấy lúa có thể tận dụng các máy này để sấy ớt nhằm tạo ra sản phẩm an toàn, hợp vệ sinh, không lo sợ bị nhiễm aflatoxin. Đây là hướng mới mà tỉnh nên có các mô hình xây dựng làm điểm để nhân rộng sau này, nhất là lúc ớt  Thanh Bình đã được công nhận nhãn hiệu hàng hóa.

Dạng sấy ớt bằng năng lượng mặt trời cải tiến

 Tài liệu tham khảo:

Organization of American States in cooperation with the Mayan Reserve Foundation. Chillies & the aflatoxin contamination.

http://www.tsdfbelize.org/OAS%20website/pics%20z_oasfactsheet/0201Aflatoxin.pdf

Wiriya, P.,  Paiboon, T., và  Somchart, S., 2009. Effect of drying air temperature and chemical pretreatments on quality of  dried chilli. International Food Research Journal 16: 441-454 (2009).

http://www.ifrj.upm.edu.my/16%20(3)%202009/15[1]%20Wiriya.pdf

Nguyễn Phước Tuyên

Sở Nông nghiệp & PTNT Đồng Tháp